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水产品质量标准
一、 我国水产品质量标准现状    
我国水产品质量标准 
国家标准:卫生标准、质量标准 
行业标准:SC(水产)、NY(农业)、SN(商检) 
地方标准:DB/44 
企业标准:Q/  
(一)国家标准 
1、水产品卫生标准:  
GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、 
GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》 
GB10133-2005《水产调味品卫生标准》 
GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》 GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》 
GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》 
GB14939-2005《鱼类罐头卫生标准》 
GB19643-2005《藻类制品卫生标准》 
我国水产卫生标准指标主要包括 
严重危害人体健康的指标(有毒有害物质、致病性微生物、霉菌及其毒素、放射性污染物、农药和兽药残留等); 
对人体有一定威胁或危险性的物质(如菌落总数、大肠菌群)以及间接指标(如水分、挥发性盐基氮)。 
1、鱼类质量标准  
GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》 
GB/T 1 8109-2000《冻海水鱼》 
《鲜海水鱼》和《冻海水鱼》分别参照了CAC/RCP 9—1976《鲜鱼卫生操作规范》、CAC/RCP 8—1976《速冻食品加工和处理卫生操作规范》   
2、贝类、虾类、蟹类质量标准 
只有相关的国家卫生标准GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》  
主要规定了感官指标和理化指标中挥发性盐基氮(VBN)、组胺、甲基汞、无机砷、多氯联苯的限量。 
(二)行业标准 
我国有关水产品行业标准有SC(水产)、NY(农业)、SN(商检)的标准  
1、SC(水产)行业标准  
鱼类: 
SC/T 3101-1984《鲜大黄鱼 鲜小黄鱼》、 
SC/T 3106-1988《鲜海鳗》 
SC/T 3303-1997《冻烤鳗》 
SC/T3109-1988《冻银鱼 》 
SC/T3701-2003 《冻鱼糜制品 》  
虾类: 
SC/T 3110-1996《冻虾仁》
SC/T3113-2002 《冻虾 》 
SC/T3114-2002《冻螯虾 》 
SC/T3204-2000 《虾米 》    
蟹类: 
SC/T3112-1996 《冻梭子蟹 》  
贝类及头足类: 
SC/T3111-1996 《冻扇贝柱 》 
SC/T3207-2000 《干贝 》 
SC/T3208-2001 《鱿鱼干 》 
SC/T3304-2001 《鱿鱼丝 》 
藻类: 
SC/T3202-1996 《干海带 》 
SC/T3212-2000 《盐渍海带 》 
SC/T3301-1989 《速食海带 》 
2、NY(农业)的水产品质量标准   
主要是2001年以来发布的无公害食品水产品标准共33项,包括产品标准、养殖技术规范、环境(水质)要求、有毒有害物质残留限量标准。 
绿色食品鱼、虾、蟹、海水贝和鱼糜制品海蜇、海参、藻类、水产调味品等13项绿色食品水产品标准。  
3、SN(商检)标准   
主要有各类水产品的检验规程 
如出口冻虾仁检验规程和检验方法标准 
如SN/T376—1995《出口冻水产品的抽样方法》等,共40余项。 检验规程的内容包括品质、杂质、重量、规格、均匀度、包装与标志等;冻品增加检验冻结温度、细菌指标要求等。  
二、水产品质量标准通用要求 
(一)鲜、冻水产品  
1、产品外观和感官  
例如,色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质、水煮试验等。   
2、安全、卫生要求 
水产品是极其容易腐败及易受污染的产品,部分水产品本身是含有毒素的,因而水产品的安全卫生是能否保证使用者健康安全的重要指标,如重金属(甲基汞、铅、镉、无机砷等)、多氯联苯、农、兽药残留、食品添加剂残留等。 贝类,还应加上贝类毒素限量指标。   
3、产品的稳定性 
环境条件对水产品质量的影向很大,产品对环境适应能力很有限如冷冻水产品,它必须要有冷链才能保证它的质量,因此需要对贮藏或运输的条件加以限制 。 
(二)水产加工品  
1、产品外观和感官  
标准中所规定的外观要求,原则上只是对影响产品使用目的的外观要求或主要缺陷,以及从产品的使用价值上看来是实质性的缺陷(重缺陷)进行规定 。 
2、理化性能  
水产加工产品的理化性能,一般有营养成分和物性、纯度等指标, 如粗蛋白、粗脂肪、水分、盐分、灰分、碳水化合物等含量,粘度、酸碱度、纯度、凝胶强度、弹性等。  
3、安全、卫生要求 
重金属(甲基汞、铅、镉、无机砷等)、多氯联苯、农、兽药残留、食品添加剂残留等方面的因素  
4、生物学要求 
生物学主要指微生物指标 
如菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等 
三、水产品质量标准技术指标设置的依据  
(一)鲜、冻水产品 
1.鲜水产品 
以GB/T 18108—2000《鲜海水鱼》为例来说明。 
①感官指标  
主要规定了鱼体外观、肌肉、眼球、鳃、气味、杂质及蒸煮试验等几项指标,以综合反映鱼品的鲜度。   
②理化指标
a. 挥发性盐基氮(VBN) 
挥发性盐基氮包括氨和低级胺类,具有沸点低,有挥发性,均呈碱性,是水产动物的蛋白质因为酶及微生物的作用分解而产生的。  
一般感官检验合格可接受的鱼类其VBN值为20~30mg/100g   b.三甲胺 
鱼类冷藏期间,氧化三甲胺被兼生细菌(假单孢菌菌属、腐败极毛杆菌)分解成三甲胺(TMA)。 
三甲胺的量往往与细菌数量成线性关系  
c保存温度及时间 
0℃保质期9~12d, 
4℃保质期为6d, 
若以冰保存,在0~4℃之间温度不恒定时,冬季不超过12d,夏季不超过6d。  
2.冻水产品 
以SC/T 3115—2006《冻章鱼》为例来说明。  
① 感官指标 
冻品外观要求分为单冻、块冻来描述。 
解冻后感官指标:外观、气味、杂质。 
解冻后蒸煮试验。  
② 理化指标  
冻品中心温度(一18℃以下) 、净含量负偏差、挥发性盐基氮 
③安全卫生指标:
甲基汞、无机砷、铅、镉、菌落总数、大肠菌群。 
(二)水产加工品 
(1)以SC/T 3210—2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》为例。   
 盐渍海蜇皮等级规格主要参照出口产品规格要求,包括大小、外形、表面质量等几个项目。 
盐渍海蜇头规格是按目前加工生产的实际情况确定,分质量(重量)、外形、表面质量等几个方面分别要求。 
感官指标:外形、颜色、肉质、气味、口感、杂质。  
理化指标:只规定了与产品质量至关重要的水分、食盐、明矾的含量。 
安全卫生指标:砷、铅、汞。   
(2)以SC/T 3305—2003《烤虾》为例 
感官指标:肠腺、色泽、光泽、形态、组织、滋味与气味、杂质。 理化指标:水分、食盐、挥发性盐基氮。 
安全卫生指标:砷、铅、汞、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃氏菌、李斯特菌。

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